Catalogado como una Denominación de Origen en sí misma, el vino Manzanilla Jerez es único en su historia, elaboración, aroma y sabor. Hablaré de él en Sanlúcar de Barrameda, Andalucía, provincia de Cádiz, España, donde las condiciones climáticas son excepcionales para esta bebida, gracias a la humedad y salinidad que proporciona el Océano Atlántico.
Además, este generoso vino tiene otras peculiaridades, entre la que destacan su producción, elaboración y matices, con un toque particular y a la vez diferenciador de otros tantos de este tipo, que se crían en la zona denominada Marco de Jerez, donde ha surgido, además, todo un arte vinatero.
Los catadores, estudiosos, conocedores y otros tantos involucrados en el complejo mundo del vino adoran la Manzanilla, la disfrutan, sienten y anhelan. Y eso se debe a que esta bebida es un misterio, un símbolo exclusivo y magnético; un valor tangible y sensible. Veamos por qué.
¿Qué es la Manzanilla?
La enología define a la Manzanilla Jerez como una bebida amarilla, pálida, pero brillante; de aroma penetrante, pero delicado, con una tenue acidez que produce frescura y aroma al paladar.
Es la opción perfecta para acompañar aperitivos y tapas, pero sobre todo aquellos alimentos del mar, ya que sus matices salinas hacen contraste con la acidez de los mariscos, pescados, gambas y otros. También combina con charcuterías, conservas y platos a base de vinagre.
El nombre de este vino proviene de la localidad onubense del mismo nombre: “Manzanilla” y es tratado y comercializado desde Sanlúcar donde ha adquirido personalidad e internacionalización. Sobre la base de esta bebida se han criado vinos al alcance de todos; y aunque existen algunos mucho más costosos, no cabe duda que es la reina del mar. A Manuel Barbadillo se le deben muchos aportes al respecto, entre ellos, el más indispensable y recomendado es el ensayo Manzanilla: El vino de la alegría, donde recoge poesías, prosas y otros dedicados a esta bebida.
¿Cómo se elabora la Manzanilla?
La elaboración de la Manzanilla Jerez comienza cuando la uva de palomino (conocida también como de listán) se presiona suavemente y desprende un extracto que luego se fermenta y somete a una crianza biológica que se conoce como velo de flor, una especie de capa que sube a la superficie del vino guardado en botas y que impide la entrada del aire. Es en este punto, cuando las levaduras actúan protegiéndolo de la oxidación.
Las aportaciones de estos catalizadores son realmente generosas: por un lado otorgan color, olor y sabor, y por otro, disminuyen la proporción de glicerinas y de acidez volátil.
Por ser Sanlúcar una ciudad con unas características organolépticas especiales y diferenciadas de las del resto, es el único lugar idóneo para criar este tipo de vino.
¿Qué sabor tiene la Manzanilla?
El paladar es seco, fresco y delicado, al principio, con matices amargos y aroma a la camomila.
Explicación sobre la elaboración de Manzanilla
Tras la primera fermentación, a una temperatura controlada de 22-24 Cº, el 90 % del azúcar se convierte en alcohol etílico y anhídrido carbónico.
Luego, en una segunda fermentación, que lleva su tiempo, se definen los mostos (jugos) seleccionados para la elaboración y crianza de las manzanillas, que serán llevadas hasta los 15 /15,5 Cº. Después de esto donde el vino se clarifica, filtra y queda listo para su crianza, bajo dos sistemas: criaderas y soleras.
El primero se hace almacenando en botas, llamadas barricas de 600 litros, que contienen el vino de palomino. El proceso consiste en moverlo y reponerlo entre los niveles a lo largo del tiempo para posteriormente obtener uno que resulte de la mezcla de destilados jóvenes y añejos.
La solera, por su parte, permite pasar el caldo de unos niveles a otros hasta llegar a las botas que reposan en el suelo de donde saldrá el embotellado.
En resumen, se almacena en botas situadas en el suelo (soleras) y encima de éstas están las llamadas criaderas. Esas barricadas se llenan, a tres cuartas partes, del vino que se extrae de las soleras.
Mientras, que de las criaderas intermedias se extrae una parte idéntica a la sacada de las soleras Es en este punto donde surge el método velo de flor.
A diferencia de otros vinos, la Manzanilla es única de Sanlúcar de Barrameda, como ya lo hemos mencionado, porque además de sus características climáticas, ideales para esta bebida, encierra una cultura que se ha heredado de generación tras generación.
¿Cuántos tipos de Manzanilla se elaboran?
Aunque las variedades tradicionales de la Manzanilla Jerez son la Fina y la Pasada, dependiendo de su envejecimiento, que resulta del sistema de criaderas y solera, también surge la En Rama, desde donde se embotella, sin filtrar ni estabilizar.
La fina
Es una bebida de crianza mínima, apenas dos años bajo el velo de flor, que tiene un color pálido, amarillo y hondo aroma, parecidos al de las almendras. Al probarlo, pasa ligero y suave, dejando en la boca una sensación seca y delicada y un sabor agrio y persistente, pero que termina en un agradable frescor.
La pasada
Las Manzanillas son sometidas a períodos de crianza prolongados para que la flor se debilite hasta llegar a un nivel de oxidación adecuado que se traduce en vinos con estructura, de carácter punzante e intenso cuando se bebe.
La manzanilla en rama
Quiere decir que el vino se embotella sin purificar, de ahí su pureza y expresión de intensidad, aunque son más inestables y propensos a oxidarse. Son vendidos para su consumo inmediato.
Manzanilla recomendados
Hay muchas recomendaciones respecto al vino de Manzanilla Jerez, pero hemos seleccionado siete por su popularidad, características, sabor, tradición y valoración. Ellos son:
Solear
Es el extracto más conocido y seductor de este vino, emblema de la Bodega Barbadillo, la más grande de Sanlúcar y la primera en llevar al mercado una manzanilla embotellada, fina y fresca. Por consiguiente, es la más conocida de este sector y a nivel internacional. Buena calificación recibe de enólogos y quienes han tenido la oportunidad de catarlo y saborearlo.
Pastrana Pasada
Es una Manzanilla elaborada a partir de las cepas de palomino que crecen en la finca de la Bodega Pastrana. Es sabrosa e intensa al paladar, proporciona ricos matices salinos que evocan las aguas del Atlántico, Es una obra de arte que se embotella sin filtrar ni estabilizar para que su consumo sea súper rápido.
Pasada Pastora
Esta Manzanilla también es obra de la Bodega Barbadillo. Envuelve el paladar, gracias a sus fuertes aromas a levadura, por el tiempo en contacto con las lías y la «flor», es uno de los mejores vinos calificados y recomendados por los catadores.
La Goya
Es una Manzanilla que data desde 1918. Debe su nombre a la bailadora Aurora Mañanos Jauffré, conocida como “La Goya”, quien le otorgó su nombre artístico a la Bodega Delgado Zuleta, para que lo usara en uno de sus vinos, el cual combina frutos secos y cítricos con hierbas aromáticas. Es untuoso, sabroso, persistente y suave al paladar.
La Riva Manzanilla Fina Miraflores Baja
Los enólogos del Marco de Jerez, Ramiro Ibánez e Willy Pérez rescataron viñedos y vinificaciones antiguas, crearon la Riva Fina Miraflores Baja, un vino intenso, con aromas a cítricos y frutos secos. Cuando se prueba proporciona a la boca un suave sabor a anís y albahaca. Con él se acompañan aperitivos y mariscos.
La Gitana
Es un vino de tradición, bastante común. Fino, oloroso e interesante, fabricado con uvas de palomino fino de Balbaina Alta, una de las fincas de mayor influencia en el Marco de Jerez. Insignia de las Bodegas Hidalgo, este vino envejece un máximo de 6 años, mediante criaderas y soleras. Cuando se pasa se convierte en Manzanilla Pastrana.
Sacristía selección
Una manzanilla de auténtico lujo, selección de viejas soleras. Es potente como el yodo y su rico sabor a frutos secos, permite saborearlo hasta el final. De Antonio Barbadillos, este vino lleva entre 8-10 años de crianza bajo velo de flor.
Los 6 mejores vinos de Manzanilla de Jerez
Si luego de leer este artículo y saber de dónde proviene y cómo se elabora el vino de Manzanilla Jerez, entonces no puedes dejar de conocer cuáles son los 5 mejores de este 2021.
Pasada Mar 7
Esta Manzanilla de la Bodega Despacho Mar 7 es 100% palomino y tiene una mayor estructura por ser sometida a una crianza biológica prolongada. Con una vejez media de 8 años, es un vino seco, punzante y complejo; muy gastronómico, ideal para tomar con anchoas, atún ahumado, platos en vinagre, jamón, arroz de marisco y pescados. Se recomienda servir a unos 8-10 grados de temperatura.
Rama Saca de Primavera
Es elaborada artesanalmente y en ella, Barbadillo hace homenaje a Doñana, espacio natural vinculado ha estado con Sanlúcar. Cada edición de este vino aparece con una etiqueta específica y propia que reproduce la imagen de alguna de las especies salvajes que habitan el Parque.
Se embotella tras un leve filtrado por métodos tradicionales y se recomienda consumirla durante el año en el que ha sido embotellada. Con una graduación de 15º, es de color amarillo oro intenso, brillante y limpio. Aroma de buena intensidad, fresca, con buenas sensaciones de crianza biológica.
Aurora
De brillante color amarillo y con el sello de la Bodega Pedro Romero, Aurora es una de las Manzanillas que se diferencia del resto, principalmente porque su crianza se prolonga durante nueve años, superando así la media habitual de envejecimiento. Este vino es reconocido internacionalmente y hasta recibió la medalla de oro en la Wine Challenge Competition. En formato de 50 centilitros, es perfecto para combinar arroces, mariscos y pescado frito.
Jarona
Es una Manzanilla joven y fresca, que destaca por sus aromas cítricos y balsámicos que se conjuga con aroma a pera, almendra y ciruela. Tiene un marcado carácter de velo de flor, tan usual en la Bodega Juan Piñero. Su fermentación la producen las levaduras autóctonas en el lagar de la propia viña. Perfecta para acompañar arroces, mariscos o almendras. Suave y sabrosa, se recomienda tomar entre 12 y 14 grados.
La Jaca
En esta Manzanilla destaca el color amarillo verdoso. Calificada como alegre, fácil de beber y perfecta para hacer varios maridajes, es ligera y fresca; tiene aromas salinos y notas almendradas. Una vez recolectada se fermenta en depósitos de acero y bajo tiempos controlados.
La crianza biológica se da por el sistema de solera y criaderas, en botas de roble americano, que la Bodega Álvaro Domecq selecciona con cuidado y esmero. La vendimia de este vino se realiza entre agosto y septiembre.
San León
Es la Manzanilla insignia de la bodega Herederos de Argüeso, cuya crianza bajo velo de flor es de unos seis años. Es otro de los vinos mejor valorado por la International Wine Challenge, por su color dorado pajizo, limpio y brillante, de intensidad aromática media-alta y mineralidad propia; seca, delicada y persistente, es intensa, punzante, fresca y con matices yodados, es a su vez compleja y delicada. Ideal para probar con jamón ibérico, quesos y pescados, especialmente con el langostino de Sanlúcar.
Conclusión
La Manzanilla resulta de las circunstancias geográficas excepcionales y tradición bodeguera. En ella está muy presente el mar, los vientos y el sol, que le dan ese peculiar envejecimiento.
La perfecta combinación de temperaturas y humedad, permite el desarrollo de un velo de flor muy único que aporta a la Manzanilla su inigualable personalidad, matices únicos, diferentes a los de cualquier otro vino.
Nuestra recomendación es que la tomes bien fría, entre 5º y 7º C, siempre en copa de talle esbelto para evitar que tus dedos la calienten rápido. Pero sobre todo, acompáñala siempre de buenos platos.