El vino Dulce de Jerez encierra una amplia historia y tradición. Se obtienen de los jugos de las uvas muy maduras y soleadas, en su mayoría de las variedades Pedro Ximénez y Moscatel.
Estos jugos, de abundante dulzor, debido a su proceso de pacificación, son fermentados con el objeto de conservar su acidez original. Solo se le adiciona alcohol vínico (entre 15 y 21º) una vez que comienzan a fermentar.
El proceso de elaboración del Dulce de Jerez genera una diversidad de estilos, texturas y aromas, además de una vasta tradición y simbología que se conserva desde hace siglos y que los mantiene como de los mejores vinos españoles, de mayor exportación y con presencia en más de medio centenar de países.
Y es que a decir de los expertos, el Jerez va más allá de una valoración, es una realidad, un hecho con constancia, partida de nacimiento y vida propia. Un verdadero caso para la vitivinicultura en el mundo.
¿Qué es el Dulce de Jerez?
Es un vino que representa identidad y diversidad cultural, envejece en contacto directo con el oxígeno del aire de donde proviene su intenso color caoba y aspecto denso. Es un vino, no destilado, ni licor, sino fortificado.
Se diferencia del resto, en principio por su elaboración y debido a la importancia que le confiere la zona de producción y crianza (Andalucía), específicamente en el cartabón formado por Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda y El Puerto de Santa María, todas estas encerradas en la comarca llamada “Marco de Jerez”.
Antes de describir la historia del Dulce de Jerez es importante saber que estos entran en la categoría Dulces Naturales, que a su vez, se dividen por la clase de uvas en:
- Pedro Ximénez: Son vinos hechos con uva del mismo nombre, que tienen una concentración de azúcar y fresco, aunque complejo. Su color es hosco y sus aromas destilan frutas secas, confitadas y miel. Es goloso y delicado, sabroso y largo al final.
- Moscatel: Esta uva concede al vino muchos aromas, entre ellos los florales, el jazmín y el azahar, con toques cítricos de lima y pomelo. Es dulce y, a su vez, amargo.
- También están el Cream, el Médium y el Pale Cream: César Saldaña, director general del Consejo Regulador de la Denominación de Origen de Jerez, afirma que el Dulce es de los más versátiles: permite un maridaje idóneo para cualquier momento del día y además sirve para acompañar diferentes platillos, es perfecto aperitivo y digestivo, incluso, su usa en reducciones y postres ha revolucionado la cocina hasta tal punto que hoy se usa en muchos fogones alrededor del mundo.
¿Qué tipo de vino es el Dulce de Jerez?
Son por un lado, vinos fino y secos, pero también olorosos, ricos en azúcares, aroma fresco y sabor a miel, pasas y frutos.
¿Cómo se elabora el Dulce de Jerez?
Son elaborados en Jerez (sherry en inglés y xérès en francés) y su vinificación, para convertirlos en vinos dulces, presenta importantes singularidades. El Pedro Ximénez y El Moscatel, se elaboran de la siguiente manera:
Pedro Ximénez
Parte de unas uvas sobre maduras del mismo nombre, que se recoge cuando tienen una concentración de azúcar en torno a los 300 g por litro de mosto.
Luego, se depositan en las paseras o lugares adecuados para el «soleo», que no es más que la exposición al sol de los racimos en esteras, empleando lo que en el argot enológico se le conoce como “redores”. Los racimos se manipula cuidadosamente.
Es aquí donde se pacifican las uvas, perderán abundante agua, concentrarán el azúcar y producirán cambios significativos: color, viscosidad, densidad, aromas y gustos.
Se les da vuelta a diario con la finalidad de que el sol toque los granos del fruto, de forma homogénea. Según las condiciones climáticas, y una vez lograda la uva, se procede a recogerlas y llevarlas al lagar, para extraer los jugos.
La fermentación y concentración de azúcares
Es aquí donde viene la dificultad, ya que el prensado para hacerlo es de tipo vertical. Se juntan las uvas en las prensas, mediante capas retiradas para que el andamio, formado por la esterilla de esparto, facilite el drenaje del mosto.
Este extracto, cuando se recoge, sufre procesos condicionados, se concentra su azúcar y la fermentación se da de forma espontánea, pero muy lenta.
Posteriormente, y para detener la fermentación, se le añaden hasta 10 grados de alcohol de vino. Luego de estabilizado se clarifica, concentra y fortifica, de forma previa a su envejecimiento.
El Pedro Ximénez debe servirse fresco, entre 12 y 14º C, aunque los más jóvenes deben hacerse a temperaturas más bajas, incluso muy fríos.
Podría decirse que es un postre en sí mismo; combina excepcionalmente con dulces a base de chocolate levemente amargo y con helados y es exquisito con quesos azules de gran intensidad.
Moscatel
En los Dulces de Jerez predominan las notas afrutadas. Se elabora a partir de la uva «moscatel de Alejandría», que tienen un alto grado de maduración, en fresco o sometida al «asoleo», hasta lograr la pacificación del fruto, lo cual origina el “moscatel pasa”.
El proceso de fabricación es parecido al de los Pedro Ximénez, pero el sóleo se desarrolla con menor intensidad, ya que los granos son de mayor tamaño. Además, el sóleo se hace en «paseras» de arena, ya que la uva se encuentra cercana al mar.
La fermentación, por su parte, es detenida cuando se le agrega alcohol vínico, mientras que la crianza, de carácter oxidativo, propicia una progresiva concentración aromática.
Historia y proceso de elaboración de Dulces de Jerez
Entre la variedad de vinos de Jerez están los Dulces, ideales para acompañar platos, hacer maridajes y multitud de recetas. Su historia tiene más de 3.000 años y se debe a los fenicios, quienes llevaron la vida a Gadir en el siglo XII A.C.
Posteriormente, las distintas circunstancias históricas moldearon su identidad, producción, comercio y disfrute.
La historia del Jerez, por otra parte, está muy relacionada a los nombres Lucio Moderato, mejor conocido como Columela, Simón de Rojas Clemente, Manuel Barbadillo y otros tantos que han dejado un gran aporte a este sector.
Su abundante producción se dio para satisfacer la demanda exterior, por el último tercio del siglo XX, luego se estableció en diversos espacios y con ello, vino el incremento del enoturismo, su prestigio y calidad.
Los fenicios dieron a la región de Jerez en nombre de Xera, desde donde se distribuyeron los vinos por e l Mediterráneo, con especial demanda en Roma.
Pasaron muchas cosas en esos tiempos, documentadas por Columela, en su obra De Rústica donde narra las bases del viñedo jerezano: tipos de suelo y vides, viñas, faenas, estación del año, calidad del mosto.
Y aunque hubo un tiempo, en el que se prohibió consumir alcohol, siguió la producción de pasas y la destilación con fines medicinales, en cierta medida, una excusa perfecta para mantener el cultivo.
En 1264, el monarca castellano Alfonso X reconquista Jerez y la repoblación de hombres y cultivos se hizo indispensable. Fue así como entra en escena Fernán Ibáñez Palomino, personaje que dio nombre al tipo de uvas, características de la zona.
Con el paso del tiempo, Enrique I propuso a los jerezanos cambiar lana inglesa por vino de Jerez, trueque que lo popularizó y para el año 1400 ya era muy demandado por comerciantes ingleses, franceses y flamencos.
A esto, se sumó la boda de Catalina de Aragón con Arturo de Inglaterra, el descubrimiento de América, una serie de hitos históricos, así como Magallanes y su gran compra de Jerez para sus largos viajes.
Seguidamente vino la conquista de nuevas tierras, el establecimiento de la Corona española, la «Casa de Contratación», y la exportación hacia la Indias.
Todo ello, transformó la industria vinatera. Nuevos inversores y comerciantes italianos se instalaron en el Marco de Jerez, entre ellos, Lila, Bozzano y Zarzana, Maldonado, Conti, Spínola, y Colarte, entre otros. Cuenta de ello da el famoso escritor William Shakespeare en muchas de sus obras.
Las cosas así, la demanda mundial, sobre todo a Inglaterra y Holanda, se hizo fructífera, sin embargo, vendrían tiempos fuertes, pero también de mucha organización. Se abolió el Gremio de la Vinatería y generó una importante corriente de liberalización e impulso de la producción y el comercio de los vinos.
Identidad
Tiempo después, se conformó definitivamente la identidad de los vinos del Marco y aunque a finales del siglo XIX, la epidemia filoxérica arrasó con los viñedos, el peor azote de la historia de la viticultura, la recuperación fue relativamente rápida.
Alcanzó la prosperidad en las primeras décadas del siglo XX, que trajo consigo la expansión de las comunicaciones y el transporte.
Tras desencadenarse los robos, quienes trabajaban arduamente, propusieron una legislación que protegiera la propiedad intelectual o el derecho marcario.
Hoy, con la garantía que otorga el clima atlántico, el Guadalquivir y el Guadalete, la tierra albariza, las uvas, bodegas y las particularidades de su elaboración el Dulce de Jerez es uno de los mejores vinos producidos en España.
Dulces de Jerez recomendados
El pardeamiento de los azúcares y demás pigmentos de la uva por el proceso de pacificación, le dan a los vinos su color característico. Los recomendados son:
Pedro Ximénez “Niños” VORS, Valdespino
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Es un viejísimo vino oxidativo, cuya complejidad proviene de la dilatada crianza en añejos toneles y botas. Se embotella con cuentagotas, siguiendo la política del Grupo Estévez, que a toda costa persigue mantener y acrecentar la calidad de sus extraordinarios vinos.
Es de intensas notas aromáticas, que recuerdan al cacao, incienso y paja seca, todo perfectamente integrado. En boca muestra acidez viva, elegante untuosidad, y un final interminable.
Pérez Barquero PX Solera 1905, D.O Montilla-Moriles
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Este tipo de Jerez se vuelve opaco y concentra emociones dulces. Es una elaboración de Pérez Barquero (Córdoba), una de las bodegas de referencia. Una exquisitez difícil de describir, esa que imprime sabiduría por los más de 100 años de producción.
Mioro Gran Selección Vino Blanco D.O. Condado de Huelva
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Uno de los mejores vinos moscatel del momento, el cual ha obtenido medallas en diferentes muestras internacionales. Producido en el condado de Huelva, para su elaboración se han utilizado uvas zalema, moscatel de Alejandría y Listán, combinación que influye en su sabor, dándole un gusto exquisito, aroma cítrico y de hierbas.
Los 5 mejores vinos de Dulces de Jerez
Los vinos Dulces de Jerez son variados y exquisitos. Aquí los mejores 5 que hemos escogido para ti.
Pinord Moscatel Anfora Vino
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Proveniente de la región de Cataluña, este vino brinda un sabor concentrado a la uva moscatel de Alejandría. De intensos tonos aromáticos, la miel y las rosas le dan un toque único. Viene en una elegante presentación, con toque decorativo: jarra de vidrio, práctica asa y un diseño texturizado. El vino deberá ser conservado entre los 10 y los 25 °C de forma constante. Ideal para realizar el proceso de maridaje con frutos secos y también frutas dulces, ácidas o rojas.
Ochoa Moscatel Vino
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Es una bebida galardonada como uno de los mejores moscateles del mundo. De color amarillento brillante y elegante botella transparente con detalles plateados, es perfecta para un regalo.
Hecho en Navarra, este vino ha sido elaborado con uva moscatel de grano menudo en un 100% y sobremaduras. Debe servirse entre los 8 y 10°C, para poder disfrutar de un sabor suave y aromático. Lo puedes acompañar con postres, quesos y como base en cócteles.
Virgilio 1925, Bodegas Moreno, D.O Montilla-Moriles
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Este vino Pedro Ximénez se elabora a partir de uva pasificada al sol. Su color es caoba y sus aromas recuerdan a las pasas. Tiene un toque de vainilla y madera; es delicado, con un suave recuerdo a higos y pasas, toques de caramelo y leve evocación a frutos secos. Es un verdadero placer para los sentidos. Se sirve muy frío, como aperitivo con queso o con postres a base de helados y manzanas.
PX Santa Ana 1861
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Es un vino de dulzura natural. Fabricado con unas muy maduras, es una reliquia de la familia Hidalgo, que sólo lo ofrece en ocasiones muy singulares. Deja un sabor a almíbar concentrado, que se combina con hierbas como la menta y cacao. En el paladar parece indetenible su dulzura y acidez.
Jorge Ordoñez- Selección especial Málaga
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Es un vino suave, aunque un poco costoso, muy demandado por su delicioso sabor. Producido en la región de Andalucía, se conserva a una temperatura entre los 12 y 15°C, mientras que para su consumo, se recomienda tomarlo entre los 6 y 7°C. Su sabor es dulce y afrutado, ideal para combinar con quesos suaves. La bebida viene en hermosa botella oscura con detalles dorados.